Empecemos por lo primero: ¿Cuál es la reacción Millard? 

A grandes rasgos, se habla de un principio fundamental de la gastronomía, donde un conjunto de procesos químicos que afectan al color  sabor de ciertos alimentos. Convenientemente, el vino es uno de esos productos en donde podemos detectar este proceso, principalmente en el perfil aromático y gustativo de los vinos que pasan por barrica. 

Este proceso químico se produce a temperaturas de entre 40 y 150 grados, necesariamente con condiciones bajas de humedad. Es por esto, que esta reacción se da en carnes a la brasa o asadas; Este proceso aporta colores y aromas tostados a los alimentos y algunas bebidas, como bien podría ser el café, durante el tostado de los granos, o también en la cerveza. Su caracterización más visible se encuentra en la pigmentación de amarillos o marrones, y en los olores con matices tostados, de caramelo y amargos.

Ahora, ¿cómo afecta esto al vino? 

Mencionamos anteriormente que este proceso necesita calentamiento para producirse, y aunque el vino no se calienta como tal, también se ha observado esta reacción en productos que se almacenan durante mucho tiempo, sobre todo en lugares secos.

La Universidad de Burdeos dice que, aunque los vinos no experimentan altas temperaturas, “la reacción de Maillard se produce en el vino en dos fases y de forma estrechamente relacionada con la fermentación maloláctica. En esta fase de la maduración del vino se dan las condiciones idóneas para que los azúcares interaccionen con los aminoácidos para dar lugar a compuestos volátiles que son los responsables de la potencia aromática de los vinos.” 

Esto también afecta el sabor del vino tinto, que adquiere mayor complejidad. Se debe a que la madera de las barricas interviene en la creación de aromas similares al pan tostado.

¿Sólo afecta al vino tinto? 

Aunque este proceso sea más habitual en los tintos, por el habitual proceso de envejecimiento, también podemos detectar estos sabores de la reacción Millard en los espumosos. ¿Cómo? El cava o el champán por lo general recuerda a galletas o pan horneado, y esto se da en los que pasan por un proceso de envejecimiento largo. 

¡Ahora ya lo sabes! Si probando algún vino te da un ligero sabor a pan horneado o a tostado, significa que probablemente experimetaste la reacción química Millard.